イノシシ肉を沢山頂いたので調理する方法を書きたいと思います。イノシシ肉の独特な風味が好きな人もいますが、その独特な風味から苦手という人もいるようです。
イノシシ肉って一般的にスーパーでは売っていない (地方によってはスーパーでも売っている) のであまり馴染みのない肉だと思います。私もこのように貰った時だけしか普段食べる機会がありません。
日本から食肉文化が無くなった時代
日本では昔は肉食の文化はなかったというイメージですが、縄文時代にはイノシシや鹿を狩でとって食べていただろうと言われています。その証拠に、縄文時代の遺跡からイノシシや鹿、それ以外にも様々な野生動物の骨と狩に使用されたとされる斧などの石器が発見されています。
このイノシシは私達が普段から食べている豚の祖先 (原種) です。
つまり豚はイノシシを家畜用に改良された動物ということになります。改良といっても豚の歴史も古く、世界各地で紀元前の豚の骨が発見されているのだとか。
日本から食肉文化がなくなったのは飛鳥時代。天武4年 (675年) に発令された「食肉禁断令」がはじまりだと言われています。これは「牛・馬・犬・鶏、猿」の肉を食べる事を禁ずるというその頃の法令です。
仏教の教えとのことですが牛・馬は運搬用となること、鶏は神の使いとされていたといった理由もあります。また、その頃は家畜が貴重な存在だったので保護するためという目的もありました。
明治・江戸と100年～数100年時代をさかのぼっただけでも生活環境が相当変わるのに、飛鳥時代というとその頃の人々にとって家畜はどれ程貴重な存在だったか想像つかない位だったと思います。ただ675年の発令からもなぜか最も食肉とされていた部類というイノシシ、鹿肉の食肉は禁じられていなかったというのです。
それ以来幾度となく平安時代、鎌倉時代と「食肉禁止令」が出されました。「食肉禁止令」とは家畜の食用を禁止する法令であり、野鳥などの食肉に関しては「薬食い」と呼ばれ食べられていました。また、ウサギを1匹、1匹ではなく1羽、2羽と数えるのは庶民はウサギを鳥とみなし密かに食用としていたからと言われているそうです。
江戸時代には「小類憐れみの令」が法令される
江戸時代初期には5代目将軍徳川綱吉によって「小類憐れみの令」が法令されます。
このような背景から、日本で最初に「食肉禁止令」が出された飛鳥時代から明治時代までのおよそ1200年の間は日本における食肉は基本的には禁止とされていました。
山鯨と牡丹肉
山鯨 (やまくじら) と牡丹肉 (ぼたんにく) と意味は同じでイノシシ肉の事です。江戸時代にももんじ屋というイノシシ・鹿肉などの獣肉を扱うお店があり、イノシシ肉を山鯨 (海の生き物鯨とした) 、鹿肉を紅葉 (もみじ) と称して売っていました。現在も江戸から続くももんじ屋が都内にあると言います。
ちなみに、まんが日本昔ばなしには「クジラとイノシシ」というお話があります。これは大昔はクジラは山に住んでいて大暴れしていて、猪は海に住んでいて泳ぎや狩りが下手だったのでいつもお腹を減らしていたのでそれを憐れに思った海・山それぞれの神様がクジラを海へ、猪を山へそれぞれ交換したというお話です。こちらの方はこのアニメの話だけなのかわかりませんが、神話的な部類？！ の話だと思います。
牡丹肉という呼ばれ方の由来には色々な説があり、鹿肉が紅葉だったので同じ植物名をつけたという由来や、花札の猪には牡丹の花が書いてあり鹿には紅葉が書いてあるという由来、イノシシ肉が牡丹のように赤い色だからなどがあります。
イノシシ肉の臭みを取る方法
イノシシ肉って好きな人にとってはハマってしまうほどとても美味しいんですが、一つだけ気になる事が・・ 結構臭みが強いいんですよね。なんて言うかやはり野性の動物なので獣臭というか。
私は匂いに敏感な方ではないですがそんな私でも気になる位だから、敏感な人にとっては耐えられない匂いかもしれません。このイノシシ肉の臭みを取る方法がないものか・・。ネット上を見るとほとんどの方がこの臭みが気になっているようです。
味噌や強めの味付けで強引に猪の臭みをかき消す調理法はあるみたいですが、シンプルな味付けにしたかったので臭みの元から取る方法を試してみました！
臭みの元は？
どうやら、イノシシ肉の臭みの元＝血らしいです。
血抜きと呼ばれる下処理があるのですが、この下処理がしっかりとされていればほとんど臭みがなく美味しくいただけます。
臭みはこの血抜きの処理の問題なので、処理後のイノシシ肉に臭みがある場合は臭みの元の血を少しでも抜くために塩水で揉み込むように血を抜くという方法がいいのだそうです。
私の場合、イノシシ肉は冷凍保存していたので解凍してから塩水に1、2時間程漬けてそのあと揉み込みました。
塩水につけた後調理した所、以前食べた事のあるイノシシ肉に比べ臭みはほとんどなかったです。血抜きの下処理がしっかりされていたからなのか、今回の塩水が効果的だったのかはわかりません。
まとめ
イノシシ肉について紹介しました。
イノシシイ肉を食べたい方はネット通販や地方によっては売っている所があるみたいなのでそこから購入する事が出来るようです。