「猪肉について」 猪肉が手に入ったので臭みを取る方法を試してみました。

牡丹肉

イノシシ肉を沢山頂いたので調理する方法を書きます。イノシシ肉の独特な風味が好きな人もいますが、その独特な風味から苦手という人もいるようです。

イノシシ肉って一般的にスーパーでは売っていない (地方によってはスーパーでも売っている) のであまり馴染みのない肉だと思います。私もこのように貰った時だけしか普段食べる機会がありません。

photo by rok1966

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▼この記事の目次

「疲労回復に効果的」イノシシ肉は健康食材

イノシシ肉には牛肉・豚肉にはない様々な栄養素・健康効果があり、良質なたんぱく質が牛肉や豚肉よりも多く含まれています。そして意外や意外、味は濃厚なのに牛肉や豚肉と比べて低カロリーなんです。さらにダイエット志向の人には嬉しい脂肪を燃焼する効果があると言われているカルニチンが豚肉の3.6倍含まれている事が判明しています。

ビタミンB群も豊富 (豚肉の2倍) に含まれているので「イノシシ肉は栄養価満点の健康食材」と言えるでしょう。

日本から食肉文化が無くなった時代

猪鹿蝶

日本では昔は肉食の文化はなかったというイメージですが、縄文時代にはイノシシや鹿を狩でとって食べていただろうと言われています。その証拠に、縄文時代の遺跡からイノシシや鹿、それ以外にも様々な野生動物の骨と狩に使用されたとされる斧などの石器が発見されています。

このイノシシは私達が普段から食べている豚の祖先 (原種) です。つまり豚はイノシシを家畜用に改良された動物なんです。改良といっても豚の歴史も古く、世界各地で紀元前の豚の骨が発見されているのだそうです。
日本から食肉文化がなくなったのは飛鳥時代、天武4年 (675年) に発令された「食肉禁断令」がはじまりだと言われています。これは「牛・馬・犬・鶏、猿」の肉を食べる事を禁ずるというその頃の法令です。

仏教の教えという事らしいですが牛・馬は運搬用となる事、鶏は神の使いとされていた事もあるようです。また、その頃は家畜が貴重な存在だったので保護するためという目的もありました。

明治・江戸と100年~数100年時代をさかのぼっただけでも生活環境が相当変わるのに、飛鳥時代というとその頃の人々にとって家畜はどれ程貴重な存在だったか想像つかない位だったと思います。ただ675年の発令からもなぜか最も食肉とされていた部類というイノシシ、鹿肉の食肉は禁じられていなかったというのです。

それ以来幾度となく平安時代、鎌倉時代と「食肉禁止令」が出されました。「食肉禁止令」とは家畜の食用を禁止する法令であり、野鳥などの食肉に関しては「薬食い」と呼ばれ食べられていました。また、ウサギを1匹、1匹ではなく1羽、2羽と数えるのは庶民はウサギを鳥とみなし密かに食用としていたからと言われているそうです。

江戸時代には「小類憐れみの令」が法令される

江戸時代初期には5代目将軍徳川綱吉によって「小類憐れみの令」が法令されます。

【小類憐れみの令とは?】

小類憐れみの令 (しょうるいあわれみのれい) とは、江戸時代初期の5代目将軍徳川綱吉 (とくがわつなよし) によって出された多数のお触れ(法令) [貞享4年(1687年) ~ 宝暦6年(1709年)] の総称です。

これは犬、猫、鳥、魚、貝、虫までありとあらゆる生き物の殺生を禁止「生き物を大切にしよう」という法令です。「天下の悪法」とも言われていましたが、動物ばかりでなくその頃問題となっていた捨て牛馬・捨て老人・捨て子への対策、また日本人に道徳心を植え付けるという目的も含まれていたと言います。

戦国時代の乱世から引きずっていた治安の悪さが改善されました。その一方でこのような法令で取り締まるという事は、鉄砲も厳しく取り締まるという事ですから、徳川幕府の権力が維持できるという目的もあったようです。

このような背景から、日本で最初に「食肉禁止令」が出された飛鳥時代から明治時代までのおよそ1200年の間は日本における食肉は基本的には禁止とされていました。

山鯨と牡丹肉

山鯨 (やまくじら) と牡丹肉 (ぼたんにく) と意味は同じでイノシシ肉の事です。江戸時代にももんじ屋というイノシシ・鹿肉などの獣肉を扱うお店があり、イノシシ肉を山鯨 (海の生き物鯨とした) 、鹿肉を紅葉 (もみじ) と称して売っていました。現在も江戸から続くももんじ屋が都内にあると言います。

ちなみに、まんが日本昔ばなしには「クジラとイノシシ」というお話があります。これは大昔はクジラは山に住んでいて大暴れしていて、猪は海に住んでいて泳ぎや狩りが下手だったのでいつもお腹を減らしていたのでそれを憐れに思った海・山それぞれの神様がクジラを海へ、猪を山へそれぞれ交換したというお話です。こちらの方はこのアニメの話だけなのかわかりませんが、神話的な部類?! の話だと思います。

牡丹肉という呼ばれ方の由来には色々な説があり、鹿肉が紅葉だったので同じ植物名をつけたという由来や、花札の猪には牡丹の花が書いてあり鹿には紅葉が書いてあるという由来、イノシシ肉が牡丹のように赤い色だからなどがあります。

イノシシ肉の臭みを取る方法

イノシシ肉って好きな人にとってはハマってしまうほどとても美味しいんですが、一つだけ気になる事が・・ 結構臭みが強いいんですよね。なんて言うかやはり野性の動物なので獣臭というか。

私は匂いに敏感な方ではないですがそんな私でも気になる位だから、敏感な人にとっては耐えられない匂いかもしれません。このイノシシ肉の臭みを取る方法がないものか・・。ネット上を見るとほとんどの方がこの臭みが気になっているようです。

味噌や強めの味付けで強引に猪の臭みをかき消す調理法はあるみたいですが、シンプルな味付けにしたかったので臭みの元から取る方法を試してみました!

臭みの元は?

どうやら、イノシシ肉の臭みの元=血らしいです。血抜きと呼ばれる下処理があるのですが、この下処理がしっかりとされていればほとんど臭みがなく美味しいのだそうです。

臭みはこの血抜きの処理の問題なので、処理後のイノシシ肉に臭みがある場合は臭みの元の血を少しでも抜くために塩水で揉み込むように血を抜くという方法がいいのだそうです。
私の場合、イノシシ肉は冷凍保存していたので解凍してから塩水に1、2時間程漬けてそのあと揉み込みました。

猪肉

塩水につけた後調理した所、以前食べた事のあるイノシシ肉に比べ臭みはほとんどなかったです。血抜きの下処理がしっかりされていたからなのか、今回の塩水が効果的だったのかはわかりません。

この記事のまとめ

イノシシ肉について色々とご紹介しました!イノシシイ肉を食べたい方はネット通販や地方によっては売っている所があるみたいなのでそこから購入する事が出来るようです。

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